Branje
Pojedine začinske biljke su samonikle pa se mogu skupljati u prirodi, dok je veliki broj onih, koje se uzgajaju u bašti ili na velikim poljoprivrednim površinama. Da bi se sačuvale specifične karakteristike začina, važno je znati neka osnovna pravila, koja obezbeđuju njihov visoki kvalitet i svrsishodnu upotrebu.
Za berbu je pogodno isključivo zdravo (bez oštećenja od insekata ili gljivičnog oboljenja), čisto i neoštečeno bilje, nikako ne ono koje raste pored puteva i železničkih pruga zbog zagađenja prašinom, isparenjima, izduvnim gasovima i dr. Oštećene delove biljaka treba odmah odstraniti.
Začinsko bilje treba da se bere po suvom, toplom, sunčanom vremenu, nikako posle kiše ili dok je vlažno od rose. Potrebno je da se što brže osuši ili konzervira na drugi način. Sušenje se obavlja na mestu, koje nije izloženo direktnom suncu, ali je zaštićeno od vetra. Delovi začinske biljke se poredaju na čistu podlogu prekrivenu belim papirom ili čaršavom ili se vežu u snopiće i okače da se suše na suvom, promajnom mestu.
Čuvanje
Veće količine osušenog začinskog bilja mogu se čuvati u višestrukim papirnim kesama, a manje količine u dobro zatvorenim metalnim kutijama ili u tamnim staklenim teglama kako sunčeva svetlost ne bi štetno delovala na boju i aromu začina. Do upotrebe se čuvaju na prohladnom, suvom i tamnom mestu. Rok čuvanja začinskog bilja i začina je 4 do 6 meseci.
Jedan od popularnijih načina čuvanja začinskog bilja u domaćinstvima je smrzavanje. Dobro oprano začinsko bilje po potrebi se usitni, stavi u kalupe za led, doda voda da ogrezne i zamrznute kockice odlože u palstične kesice.
Upotreba
Mnogo je bolje koristiti sveže ili suve začinske biljke, nego njihove koncentrate. Preporučljivo je za dobro začinjeno jelo da se koristi odabrana mešavina većeg broja začina u malim količinama. Kombinacija začina treba da obezbedi da jedan začin bude glavni, dok su drugi dopuna. Tako će jelo da bude prijatnog, harmoničnog ukusa, a da ni jedan začin ne dominira.
